I Nengah Kencana Putra

EFEKTIFITAS BERBAGAI CARA PEMASAKAN TERHADAP PENURUNAN KANDUNGAN ASAM SIANIDA BERBAGAI JENIS REBUNG BAMBU

I Nengah Kencana Putra
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

AGROTEKNO 15 (2): 40- 42 ISSN 0853-6414; Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 

Download file: 0809agrotekno_1  

ABSTRACT

The aim of this research was to find out cyanide acid content of some local varieties of bamboo shoot, and to study the effect of cooking methods on the lowering of the cyanide acid content. The study was done on four local varieties of bamboo shoot, i.e.: buluh, tabah, tali, and ampel, whereas the methods of cooking studied were boiling, steaming, boiling with immersing in water previously, and steaming with immersing in water previously. The results showed that the cyanide content of bamboo shoot of ampel, tabah, tali, and buluh variety were 35.76, 22.70, 21.52, and 20.25 mg/100g, respectively. Cooking process both boiling and steaming could reduce cyanide content of the bamboo shoots. Immersing in water for 12 hours before boiling or steaming could also reduce the cyanide acid content.

Keywords: bamboo shoot, cyanide, cooking, steaming.

PENDAHULUAN

Rebung bambu telah lama dikenal oleh masyarakat kita sebagai bahan makanan khususnya untuk masakan tradisional, namun perhatian kita dalam pengembangan bahan makanan ini belumlah begitu besar. Di berbagai negara Asia bagian Timur seperti Cina, Taiwan, Korea dan Jepang, rebung mempunyai posisi yang cukup penting dalam menu masyarakat, sehingga budidaya dan teknologi pengolahannya sudah jauh berkembang (Winarno, 1992). Dewasa ini rebung sudah merupakan komoditas perdagangan international dan sudah diolah menjadi makanan kaleng.

Nilai gizi rebung cukup baik. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) melaporkan, setiap 100 g rebung mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3 g lemak, 5.2 g karbohidart, 13 mg kalsium, 59 mg fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A, 0.15 mg vitamin B1 dan 4 mg vitamin C. Anonim (2007) melaporkan, rebung bambu merupakan makanan yang kaya akan serat, sehingga dapat menurunkan kolesterol darah. FSANZ (2005) menyatakan rebung merupakan bahan  makanan sumber kalium yang baik. Asupan kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (He dan MacGregor, 2001; WHO/FAO Expert Consultation, 2003).

Paling sedikit ada 4 genera bambu yang penting sebagai penghasil rebung yaitu: Gigantochloa, Dendrocalamus, Phyllostachys serta Bambusa (Winarno, 1992). Di Bali sendiri ada beberapa varietas rebung bambu lokal yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu rebung bambu betung (Dendrocalamus asper), bambu tabah, bambu tali, bambu ampel dan bambu buluh. Rebung bambu betung dan bambu tabah merupakan jenis-jenis rebung yang banyak digemari, sedangkan jenis yang lainnya kurang digemari.

Kelemahan dari rebung sebagai bahan makanan adalah kandungan asam sianidanya. Wogan dan Marietta (1985) melaporkan, rebung bambu mengandung asam sianida sekitar 245 mg/100 g dan bervariasi tergantung pada jenis bambunya.

Asam sianida merupakan senyawa yang berbahaya baik bagi manusia maupun hewan. FSANZ (2005) menyatakan dosis lethal asam sianida pada manusia dilaporkan 0.5 -3.5 mg/kg berat badan. Gejala keracunan akut asam sianida pada manusia meliputi: nafas tersengal, penurunan tekanan darah, denyut nadi cepat, sakit kepala, sakit perut, mual, diare, pusing, kekacauan mental dan kejang .

Konsumsi terus-menerus dalam dosis rendah menyebabkan  berbagai penyakit seperti penyakit gondok, kekerdilan serta penyakit neurologis, (Bradbury dan Holloway, 1988).

Dalam penelitian ini diteliti kandungan asam sianida rebung dari empat varietas bambu lokal yakni, bambu ampel, tabah, tali dan buluh, serta lebih lanjut diteliti juga pengaruh berbagai cara pengolahan terhadap kandungan asam sianidanya.

METODE PENELITIAN

Bahan Penelitian

Rebung bambu yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung bambu varietas ampel, tabah, tali dan buluh yang diperoleh di daerah Tabanan. Bahan-bahan kimia yang diperlukan meliputi: NaOH, KI, AgNO3 (semuanya dengan grade pa dari Merck).

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu: tahap
I, kandungan asam sianida rebung dari beberapa varietas
bambu; dan tahap II, pengaruh berbagai cara pemasakan
terhadap kandungan asam sianida rebung
bambu.

Penelitian tahap I dirancang dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan varietas
rebung bambu yaitu: varietas buluh, tabah, tali, dan
ampel. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali.
Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola percobaan faktorial dengan 4 kali
ulangan. Sebagai faktor I adalah varietas bambu yang
terdiri dari 4 yaitu: varietas buluh, bambu tabah, tali
Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung
Bambu
41 – Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009
dan bambu ampel. Sebagai faktor II adalah cara
pemasakan yang terdiri dari 4 cara yaitu: rebus, kukus,
perendaman 12 jam kemudian direbus, dan perendaman
12 jam kemudian dikukus. Perebusan dilakukan selama
20 menit (terhitung mulai mendidih), sedangkan pengukusan
dilakukan selama 30 menit.
Analisis Asam Sianida
Analisis asam sianida dilakukan dengan metode
destilasi uap menurut AOAC (1984). Sebanyak 20 g
contoh yang sudah dihaluskan ditambahkan 100 ml
aquades dalam labu Kjeldahl, dimaserasikan 2 jam.
Ditambahkan 100 ml aquades kembali kemudian
dilakukan destilasi uap. Destilat ditampung dalam
erlenmeyer yang telah diisi 20 ml NaOH 2.5%. Setelah
destilat mencapai 150 ml, destilasi dihentikan, ditambahkan
8 ml NH4OH dan 5 ml KI 5%, kemudian dititrasi
dengan AgNO3 0.02 N sampai terjadi kekeruhan.
Kadar HCN dihitung berdasarkan ketentuan 1 ml
AgNO3 ekuivalen dengan 0.54 mg HCN.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini dianalisis dengan sidik
ragam. Perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan
BNT pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Asam Sianida Rebung Bambu
Kandungan asam sianida rebung dari empat varietas
bambu adalah seperti pada Tabel 1. Rebung bambu
ampel kandungan asam sianidanya paling tinggi yaitu
35.76 mg/100 g, sementara rebung bambu buluh, tabah
dan tali kandungan asam sianidanya tidak berbeda
nyata (20.25 – 21.52 mg/100g). Melihat kandungan
asam sianida rebung bambu ampel cukup tinggi, maka
perlu kiranya pertimbangan bila jenis rebung ini ingin
diolah menjadi sayuran.
Tabel 1. Kandungan asam sianida rebung dari beberapa
varietas bambu
Varietas Asam sianida (mg/100 g)
Buluh 20.25b
Tabah 22.71b
Tali 21.52b
Ampel 35.77a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan
tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
Secara umum. kandungan asam sianida rebung dari
keempat varietas bambu yang diteliti cukup tinggi.
Kandungan asam sianida rebung tersebut lebih tinggi
bila dibandingkan dengan kandungan asam sianida
pada jenis sayuran lainnya seperti daun singkong varietas
putih yang mengandung 14.01 mg/100 g
(Kencana Putra et al., 1996). Menurut FAO, untuk
singkong yang dikonsumsi, kandungan asam sianida
maksimal yang diperbolehkan adalah 5 mg/100 g
(Winarno, 1986). Oleh karena itu, dalam penggunaan
rebung sebagai bahan pangan perlu dilakukan
perlakuan-perlakuan khusus untuk menurunkan kandungan
asam sianida seperti perendaman dalam air dan
pencucian, mengingat asam sianida bersifat mudah
larut dalam air.
Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kandungan
Asam Sianida Rebung
Analisis ragam menunjukkan interaksi faktor varietas
bambu dan faktor cara pemasakan tidak berpengaruh
nyata pada kandungan asam sianida. Baik faktor
varietas bambu maupun faktor cara pemasakan,
berpengaruh nyata pada kandungan asam sianida.
Pada Tabel 2 diperlihatkan rata-rata kandungan
asam sianida rebung dari berbagai varietas bambu yang
telah dimasak. Kandungan asam sianida rebung yang
telah dimasak berkisar dari 10.99 – 16.03 mg/100 g.
Dibandingkan dengan rebung yang masih mentah,
rebung yang telah dimasak kandungan asam sianidanya
sudah lebih rendah. Namun demikian, kandungan asam
sianida dari yang telah dimasak tersebut masih cukup
tinggi yaitu di atas 5 mg/100 g (kandungan asam sianida
maksimal yang diijinkan menurut FAO), sehingga
belum layak untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Rata-rata kandungan asam sianida rebung
setelah dimasak
Varietas Asam sianida (mg/100 g)
Buluh 10.99c
Tabah 11.58bc
Tali 13.06b
Ampel 16.03a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan
tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
Pada Tabel 3 diperlihatkan kandungan asam sianida
rebung bambu yang dimasak dengan berbagai cara.
Pengukusan memberikan asam sianida lebih rendah
dibandingkan dengan perebusan. Hal ini menunjukkan
pengukusan lebih efektif menurunkan asam sianida
dibandingkan perebusan. Pada perebusan asam sianida
yang terlarut dalam air rebusan kemungknan masih
banyak melekat pada rebung saat air rebusan ditiriskan,
sedangkan pada pengukusan hal ini tidak terjadi. Hal
inilah kemungkinan menyebabkan mengapa pada pengukusan
kandungan asam sianida lebih rendah.
Pengukusan maupun perebusan yang didahului
dengan proses perendaman, memberikan kandungan
asam sianida lebih rendah dibandingkan dengan perebusan
maupun pengukusan saja. Hal ini menunjukkan
I Nengah Kencana Putra
Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 – 42
perendaman dalam air selama 12 jam dapat menurunkan
asam sianida secara nyata. Pada perendaman terjadi
pelarutan asam sianida ke dalam air perendam, dan
ketika air perendam dibuang (ditiriskan) maka asam
sianida ikut terbuang. Cara penurunan asam sianida
dengan perendaman ini merupakan cara yang sederhana
dan aman dilakukan, karena di sini tidak digunakan
bahan-bahan tambahan seperti bahan kimia yang di
samping memerlukan biaya tambahan juga mempunyai
resiko terhadap kesehatan. Walaupun dengan cara tadi
dapat menurunkan asam sianida rebung, namun kandungan
asam sianida rebung masak yang dihasilkan
masih cukup tinggi, yaitu di atas 5 mg/100 g (kandungan
asam sianida maksimal yang diijinkan menurut
FAO), sehingga belum layak untuk dikonsumsi. Untuk
itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menurunkan
kandungan asam sianida tersebut hingga memenuhi
ketentuan. Salah satu alternatif yang mungkin
bisa diteliti adalah dengan melakukan proses perendaman
secara bertahap. Perendaman tahap pertama dilakukan
dengan merendam rebung selama 12 jam, kemudian
air rendaman dibuang, dan dilanjutkan dengan
perendaman tahap kedua selama 12 jam lagi. Jika
dengan perendaman dua tahap belum mampu menurunkan
kandungan asam sianida sampai pada kandungan
yang diijinkan maka dapat dilanjutkan dengan perendaman
tahap ketiga.
Tabel 3. Kandungan asam sianida rebung bambu yang
dimasak dengan berbagai cara
Cara pemasakan Asam sianida
(mg/100 g)
Rebus 17.07a
Kukus 12.77b
Rendam + rebus 11.09c
Rendam + kukus 10.74c
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan
tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Rebung bambu varietas ampel mengandung asam
sianida 35.76 mg/100g. Kandungan ini lebih tinggi
dibandingkan rebung bambu varietas buluh (20.25
mg/100g), tali (21.52 mg/100g) dan tabah (22.70
mg/100g).
2. Proses pemasakan, baik dengan cara perebusan
maupun pengukusan, dapat menurunkan kandungan
asam sianida rebung bambu.
3. Perendaman selama 12 jam sebelum dilakukan perebusan
maupun pengukusan dapat penurunan asam
sianida rebung.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2007. Rebung Kaya Serat penangkal Stroke.
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/.
Diakses tanggal 27 Agustus 2010.
AOAC. 1984. Official Method of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists, 14th ed.
AOAC, Inc., Arlington.
Bradbury, J.H. dan W.D. Holloway. 1988. Chemistry
of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition
and Agriculture in the Pacific. Australian Centre for
International Agricultural Research, Canberra.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
FSANZ. 2005. Cyanogenic Glycosides in Cassava and
Bamboo Shoots, a Human Health Risk Assessment,
Technical Report Series No. 28. Food Standards
Australia New Zealand, Canberra.
He, F.J. dan G.A MacGregor. 2001. Beneficial effects
of potassium. BMJ 323(7311): 497-501.
Kencana Putra, I N., I D.G. Mayun Permana dan N.
Sujaya. 1996. Pengaruh cara pemasakan terhadap
kandungan asam sianida dan vitamin C daun ubi
kayu. Gitayana. 2(2): 42-46.
WHO/FAO Expert Consultation. 2003. Diet, nutrition,
and the prevention of chronic diseases. WHO,
Geneva.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit
PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Rebung, Teknologi Produksi dan
Pengolahan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wogan, G.N. dan M.A. Marleta. 1985. Undesirable or
potentially undesirable constituents of food. Didalam
Food Chemistry (O.R. Fennema Ed.), p. 689 –
723. Marcel Dekker, Inc., New York.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: